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河北琼脂条的胶凝特性及其在食品中的应用

来源:http://hebei.fjtianlv.com/news362024.html    发布时间:2020-4-30 9:43:00

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  琼脂,学名琼胶,英文名agar或agar-agar,又名洋菜、冻粉胶,冻粉、燕菜精、洋粉、寒天。琼脂是一种存在于红藻族(Rhodophyceae)中某些红紫色海藻细胞壁中的碳水化合物,

  是从河北石花菜属(Gelidium sp.)、江蓠藻属(Gracilaria sp。)和鸡毛菜属(Plerocladia sp.)等品种的红藻中提取的多糖。这些红藻生长于中国、日本、朝鲜、韩国、墨西哥、

  葡萄牙、西班牙、智利和摩洛哥等地区的近海水域。琼脂为亲水性胶体,分为粉末状和条状两种。不溶于冷水,易溶于热水。华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为

  ,琼脂在工业上具有独特的重要性,河北琼脂条的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶,琼脂条早已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品,

       获准作为食品添加剂载入食品化学品药典之中。琼脂条是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。

  一、琼脂的化学组成与结构

  琼脂是复杂的水溶性多糖,由琼脂糖(Agarose)和琼脂果胶(Agaropectin)两部分组成,琼脂条是不含有硫酸酯(盐)的非离子型多糖,是形成胶凝的组分;而琼脂果胶没有胶凝的功能,

  是带有硫酸酯(盐),葡萄糖醛酸的复杂多糖,也是商业提取中经常去掉的部分。在琼脂制造过程中反复的冻结、融化、可使大部分可溶性琼脂胶除去。琼脂糖其大分子链链接在1,

  3苷键交替相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3,6-α-L-吡喃半乳糖残基上。因此,琼脂糖的分子恰是卡拉胶基本重复单元的镜象,但没有卡拉胶的硫酸盐基团。琼脂果胶含有硫酸盐基团,

  其中一部分可经碱处理除去并转变成琼脂糖。商品琼脂一般带有2%~7X的硫酸酯(盐),0%~3%的丙酮酸醛及l%~3%的甲乙基,甲乙基一般连接在D-半乳糖的C6或L-半乳糖的C2位置上。

  甲乙基的存在有助于提高琼脂的凝胶强度及成胶温度,而硫酸酯及丙酮醛基团的存在则使其凝胶强度减弱,在琼脂条提取时用碱处理可除去部分硫酸酯。通常,

  石花菜和鸡毛菜属红藻有较高的琼脂糖及较低的甲乙基含量,面江篱藻属一般含较高的硫酸酯,因此,琼脂的成胶能力的强、弱取决于品种来源、其中硫酸酯含量及提取条件等。

        

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